La carne rossa contiene proteine di elevato valore biologico e importanti micronutrienti necessari per assicurare uno stato di buona salute durante tutta le fasi del ciclo biologico.
In dettaglio la carne rossa rappresenta una fonte di:
- proteine ad alto valore biologico;
- grassi omega-3 polinsaturi (o PUFA n-3);
- vitamine: B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (acido pantotenico), B6 (piridossina, piridossale, piridossamina), B12 (cobalamina) ed E (a-tocoferlo);
- micronutrienti: ferro, zinco, fosforo e selenio;
- antiossidanti endogeni e altre sostanze bioattive compresi taurina, carnitina, carnosina, ubiquinone, glutatione e creatina.
La composizione nutrizionale varia a seconda della razza, del regime di alimentazione, della stagione e del taglio di carne. La carne rossa cruda contiene circa 20-25g di proteine/100g, mentre quella cotta ne contiene 28-36g/100g, poiché il contenuto di acqua diminuisce durante la cottura e le sostanze nutritive diventano di conseguenza più concentrate. Le proteine sono altamente digeribili, in misura superiore rispetto alla digeribilità delle proteine dei fagioli e del grano intero per esempio [1-2] e forniscono tutti gli aminoacidi essenziali (lisina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano, leucina, isoleucina, valina). In merito al contenuto in grassi, oltre ai ben noti grassi saturi, è presente una quota di acidi grassi polinsaturi (PUFA) che variano dall’11% al 29% degli acidi grassi totali. Diversi autori di pubblicazioni scientifiche internazionali riportano un incremento del totale dei PUFA n-3 e dei metaboliti dell’acido linolenico (omega-6) nelle carni di animali allevati al pascolo rispetto a quelli che ricevono mangimi concentrati. Anche il rapporto n-6/n-3 è influenzato dal pascolo, e se gli animali non sono grassi, tale rapporto risulta essere molto vicino ai valori nutrizionali raccomandati [3]. Come per altri alimenti animali, la carne rossa è un’ottima fonte di vitamina B12 biodisponibile, che fornisce oltre due terzi del fabbisogno giornaliero per 100 g. Quando i bovini sono allevati al pascolo, la quantità di Vitamina E (a-tocoferolo) plasmatica risulta tre volte superiore a quella di bovini tenuti in stalla e nutriti con alimenti concentrati, anche se addizionati di Vitamina E. In animali allevati al pascolo anche le concentrazioni di Vitamina A e di b-carotene raggiungono livelli apprezzabili. 100 g di carne forniscono inoltre fino al 25% dell’RDA (recommended daily allowance) di riboflavina, niacina, vitamina B6 e B5 ed i 3/4 del fabbisogno giornaliero dei minerali ferro e zinco. Il ferro contenuto nella carne è per lo più ferro-eme, il quale rappresenta la quota marziale meglio assorbita. Allo stesso modo, l’assorbimento di zinco da una dieta ad alto contenuto di proteine animali è maggiore rispetto ad un regime prevalentemente a base di alimenti vegetali. Le carni rosse sono anche buone fonti di selenio, che forniscono in media oltre il 20% dell’RDA per 100 g. Sebbene i vegetali siano la principale fonte di antiossidanti alimentari, anche nella carne è possibile trovare sostanze che inibiscono l’ossidazione dei lipidi e gli effetti dei radicali liberi. La vitamina E rappresenta l’antiossidante più efficace della carne. Merita inoltre di essere citato l’acido lipoico che mostra interessanti proprietà quale cofattore di enzimi che catalizzano decarbossilazioni ossidative, specie nelle cellule dei muscoli rossi o nei muscoli di animali che svolgono intensa attività fisica. A differenza di altri antiossidanti, che svolgono la loro attività solo in forma ridotta, l’acido lipoico è efficace in entrambe le forme (ridotta-ossidata) e questo rappresenta una caratteristica unica di questa sostanza [4-5]. Sia la carnosina che l’anserina sono diossidanti istidilici e rappresentano gli antiossidanti più abbondanti nella carne. La carnosina svolge un ruolo importante nel recupero della fatica fisica e nella prevenzione di malattie collegabili allo stress. La L-carnitina, detta anche acido amino butirrico, partecipa alla formazione di energia nell’organismo umano e alla riduzione del colesterolo, trasporta gli acidi grassi a catena lunga attraverso le membrane mitocondriali interne per produrre energia durante l’esercizio fisico e aiuta infine l’organismo ad assorbire il calcio. Quest’ultima risulta essere abbondante nel muscolo bovino (1.300 mg/kg). Il coenzima Q10 (ubiquinone) ha ben note proprietà antiossidanti [6-7]. La stessa proprietà è attribuita al glutatione, un tripeptide contenente glicina, cisteina e glutammina il quale è coinvolto nella detossificazione dell’organismo umano dai radicali liberi, può svolgere un ruolo nella risposta immunitaria e migliorare l’assorbimento del ferro; è reperibile in carni bovine, suine e in piccole quantità nel pollo. L’attività antiossidante del glutatione comincia con un processo di stabilizzazione dei radicali liberi, che si combinano con tossine liposolubili, formando sostanze idrosolubili che possono essere eliminate dall’uomo tramite il dotto urinario [8].
In conclusione, la carne dei ruminanti contiene sostanze che svolgono un ruolo importante dal punto di vista nutritivo per la salute umana quando vengono consumate seguendo le raccomandazioni nutrizionali. Il consumatore stenta a riconoscere alla carne aspetti salutistici, come avviene invece per il latte e i suoi derivati; necessita quindi una maggiore informazione per dimostrare i benefici del consumo di carne sulla salute umana.
Dott.ssa Teresa Carbone
Biologa specialista in Patologia Clinica